A arte de conhecer e apreciar queijos

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Cada queijo tem sua característica, sabor e textura

"O queijo, junto com o vinho e o pão, formam a santíssima trindade da gastronomia." A frase é do especialista em queijos Jair Jorge Leandro e reflete o que esta iguaria representa para os europeus, principalmente os franceses. "Na Europa, há uma cultura impressionante sobre queijos. Na França, as pessoas acordam pensando nos queijos que comerão durante as refeições."

Segundo Leandro, ainda não há como comparar o consumidor brasileiro com o europeu. Embora o Brasil já seja o sexto maior produtor de queijos do mundo, o consumo "per capita" ainda é baixo: cerca de 2,9 quilos por habitante por ano, enquanto na Europa a média está acima de 12 quilos e, só na França, 29 quilos. "Mas as tendências indicam que o consumo no Brasil cresce rapidamente. Lamentavelmente, quase 50% do consumo ainda é de mozarela e prato, porém o consumo de queijos finos vem aumentando em taxas maiores do que a dos queijos comuns".

Mas qual a diferença entre comuns e finos? Comuns são aqueles produzidos com leite de menor qualidade, em regiões não apropriadas e que não apresentam sabor, aroma e textura à altura de um bom queijo. Alguns exemplos são mozarela barata, parmesão ácido, provolone com aroma de defumação e pintura e o de minas frescal com alto grau de contaminação. Já os finos  ou especiais são aqueles produzidos em regiões adequadas, com "terroir", por queijeiros experientes e com leite de boa qualidade, que seguem as regras de maturação para cada especialidade. Bons exemplos são o brie, gorgonzola, camembert, boas mozarelas e bons provolones.

Leandro explica que os queijos são classificados por famílias, tipo de leite e de fermentação. "Mofo branco" é uma família, cujos representantes mais famosos são o brie e o camembert, que são fermentados pelo fungo "Penicillium candidum". Há os ´queijos azuis´ (gorgonzola, roquefort, etc) que são assim chamados por serem fermentados e maturados com a presença do fungo "Penicillium roqueforti", entre outras categorias.

Segundo o especialista, um bom exemplar, além de ter origem e ser produzido com leite da mais alta qualidade por queijeiros experientes, deve passar, quando for o caso, pelo período mínimo de maturação exigido para cada tipo. "Não é necessário ser um conhecedor da matéria para distinguir um bom queijo de um queijo medíocre. O certo é que não há milagre: queijo bom tem que ser mais caro. "

Acompanhamentos - O queijo é um ótimo acompanhamento para  alimentos e bebidas. São clássicas as combinações com pães,  frutas frescas e secas, olivas marinadas e doces. Com relação às bebidas, além do vinho, os queijos harmonizam muito bem com cervejas especiais (produzidas apenas com malte e lúpulo) e também com alguns destilados, como a acquavit e a vodca. Os queijos também são estrelas da culinária. A utilização em pratos é uma prática muito comum na Europa. "A cada dia, aumenta o número de chefs que utilizam queijo na cozinha, indo muito além dos pratos italianos", diz o especialista.

Conservação - Para conservar bem os queijos é preciso verificar a sua textura. Queijos duros, como o grana e parmesão, mantêm-se melhor se conservados fora do frio, envoltos em um pano limpo e úmido. Queijos frescos, como o minas frescal, devem ser mantidos sob refrigeração, após serem retirados da embalagem. Outros queijos, como o gorgonzola ou  gruyère, podem ser mantidos sob refrigeração, envoltos individualmente em sacos plásticos e protegidos do ambiente da geladeira.

VIVIANE RODRIGUES